Ratgeber
Bratwurst, Lebkuchen und gebrannte Mandeln stehen auf jedem Markt. Daneben gibt es Gebäck und Pfannengerichte, die nur dreißig Kilometer weiter schon anders heißen. Was hinter den Namen steckt und woran man gute Ware erkennt.
Wer in Bayern zwanzig Weihnachtsmärkte abläuft, findet an jedem davon dieselben drei Buden. Eine Bratwurstbraterei, einen Stand mit Lebkuchen und einen mit gebrannten Mandeln. Das ist kein Zufall. Die drei Waren lassen sich in großer Menge vorbereiten, sie halten mehrere Stunden auf dem Rost oder im Kessel, und sie funktionieren im Gehen. Alles andere auf einem Markt ist Beiwerk, das von der Region, vom Platz und vom Beschicker abhängt.
Für die Planung heißt das zwei Dinge. Erstens: Auf einen Hunger kann man sich auf jedem Markt verlassen, ohne vorher das Standverzeichnis zu lesen. Zweitens: Wer etwas Bestimmtes essen will, schaut besser nach, denn gerade die regionalen Spezialitäten stehen nicht überall. Ein Allgäuer Kiachl findet sich in Oberfranken selten, und ein Nürnberger Zwetschgenmännle nördlich der Donau kaum außerhalb Nürnbergs.
Die bekannteste bayerische Marktwurst ist die Nürnberger Rostbratwurst. Sie ist klein, sieben bis neun Zentimeter lang, und wiegt rohe knapp über zwanzig Gramm. Gewürzt wird sie vor allem mit Majoran, dazu kommen je nach Rezept Muskatblüte, Ingwer, Kardamom oder Zitronenpulver. Seit 2003 trägt sie eine geschützte geografische Angabe und war damit die erste Bratwurst mit diesem Schutz. Wer sie als Original verkauft, muss sie innerhalb der Nürnberger Stadtgrenzen herstellen. Die Zutaten dürfen von außerhalb kommen.
Verkauft wird sie in Nürnberg als „Drei im Weggla“: drei Würste in einem Brötchen, mit Senf. Die Bestellung funktioniert dort als feste Wendung, und sie ist bewusst eng gefasst. Vier Würste gibt es nicht, weil drei genau in ein Weggla passen. Auf Märkten außerhalb Frankens steht meist die lange, grobe fränkische oder eine oberbayerische Variante auf dem Rost, dann im Semmel statt im Weggla.
Woran man eine gut geführte Braterei erkennt: Die Würste liegen über Holzglut oder einem gleichmäßig beschickten Rost und nicht in einer Wanne mit Wasser. Es brennt nichts an, und die Schlange bewegt sich, weil nachgelegt wird, statt eine große Menge vorzuhalten.
Lebkuchen ist keine einzelne Ware, sondern eine Gruppe. Die Leitsätze für Feine Backwaren unterscheiden zwei Hauptgruppen. Oblatenlebkuchen werden auf einer Oblate gebacken und enthalten keine zugesetzten Speisefette. Braune Lebkuchen kommen ohne Oblate aus; dazu gehören auch Dominosteine, Printen und Magenbrot.
Der Elisenlebkuchen ist die hochwertigste Stufe innerhalb der Oblatenlebkuchen, und das ist nachprüfbar festgelegt. Er muss mindestens 25 Prozent Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse enthalten, und der Mehlanteil ist auf höchstens zehn Prozent begrenzt. Ein Lebkuchen, der überwiegend aus Teig besteht, darf sich nicht Elisenlebkuchen nennen. Der Preisunterschied am Stand erklärt sich damit von selbst, denn Nüsse kosten ein Vielfaches von Mehl.
Davon getrennt steht die Herkunft. „Nürnberger Lebkuchen“ ist seit 1996 als geschützte geografische Angabe eingetragen. Gebacken werden muss in Nürnberg selbst, die Zutaten dürfen von anderswo kommen. Beides zusammen, also Nürnberger Elisenlebkuchen, ist deshalb eine doppelt gebundene Bezeichnung: einmal über den Ort, einmal über die Zusammensetzung.
Ein Hinweis für den Einkauf: Elisenlebkuchen sind feucht und bleiben es wochenlang. Wer am Markt eine Packung als Mitbringsel kauft, braucht sie nicht am selben Abend zu essen. Luftdicht verpackt halten sie bis weit in den Januar.
Gebrannte Mandeln entstehen in einem offenen Kessel aus Zucker, Wasser und Zimt. Der Zucker kristallisiert zunächst, löst sich beim weiteren Rühren teilweise wieder und legt sich dann als Kruste um die Mandel. Deshalb riecht der Stand ab dem späten Nachmittag so stark, und deshalb ist die Ware am besten, solange sie noch warm ist.
Neben Mandeln werden meist Haselnüsse, Cashews, Macadamia und Erdnüsse in derselben Weise gebrannt. Der Preis richtet sich nach der Nuss, nicht nach dem Aufwand. Wer eine große Tüte kauft, sollte wissen, dass die Kruste Feuchtigkeit zieht: Nach einem Tag in der Jackentasche sind die Mandeln klebrig und nicht mehr knackig.
Das verwirrendste Feld auf dem bayerischen Marktteller ist das Schmalzgebäck. Es handelt sich im Kern immer um einen Hefeteig, der in heißem Fett ausgebacken wird. Die Namen wechseln aber mit der Region, und mancher Stand verwendet zwei davon gleichzeitig.
Praktisch wichtig ist nur eine Entscheidung: süß oder salzig. Kiachl und Knieküchle gibt es mit Puderzucker oder mit Sauerkraut, und beides steht meist am selben Stand. Wer sich nicht entscheiden kann, nimmt die salzige Variante, denn Süßes gibt es auf dem Rückweg genug.
Vier Gerichte tauchen auf mittleren und größeren Märkten regelmäßig auf, und sie sättigen besser als eine Semmel.
Für ein warmes Essen im Stehen gilt überall dasselbe: Pfannengerichte sind zügig fertig, wenn der Stand Vorräte in der Pfanne hält. Wer bei leerer Pfanne ansteht, wartet zehn bis fünfzehn Minuten.
Franken. Nürnberg zieht das Angebot nach sich. Rostbratwurst, Lebkuchen und das Zwetschgenmännle prägen den Christkindlesmarkt und die Märkte der Umgebung. Das Zwetschgenmännle ist eine Figur aus getrockneten Zwetschgen und als Schmuck gedacht, nicht als Nachtisch. In Unterfranken kommt Wein ins Spiel, denn dort schenken Märkte neben Glühwein auch Weißwein aus der Region aus.
Schwaben und Allgäu. Käse bestimmt die herzhafte Seite, von Kässpatzen bis zum Bergkäse am Brotzeitbrett. Kiachl stehen hier an fast jedem größeren Stand. Auf den Bergweihnachtsmärkten kommen Hüttengerichte dazu, weil die Ausgabe ohnehin aus einer Küche heraus läuft.
Oberbayern. Dampfnudeln, Auszogne und Reiberdatschi, dazu auf größeren Plätzen Steckerlfisch, der sonst eher zur Volksfestsaison gehört. München hat außerdem eine dichte Reihe kleiner Viertelmärkte, und die haben je eigene Küchen statt eines einheitlichen Angebots.
Ostbayern. In der Oberpfalz und in Niederbayern sind die Märkte kleiner und die Angebote stärker von örtlichen Vereinen getragen. Das heißt in der Praxis: weniger Auswahl, dafür häufiger selbst Gebackenes und Bratwürste aus der Metzgerei vor Ort.
Allergene. Auch bei loser Ware muss ein Stand über die kennzeichnungspflichtigen Allergene informieren. Das geht schriftlich über ein Schild, eine Aushangtafel oder ein Preisverzeichnis. Es darf auch mündlich geschehen, dann muss ein sichtbarer Hinweis auf diese Möglichkeit am Stand stehen, und eine schriftliche Dokumentation muss auf Wunsch einsehbar sein. Wer auf Schalenfrüchte reagiert, fragt am Lebkuchen- und Mandelstand grundsätzlich nach, denn dort wird mit Nüssen in großen Mengen gearbeitet.
Bezahlen. Viele Buden nehmen Karte, verlassen kann man sich darauf nicht. Kleine Vereinsstände und Märkte in ländlichen Orten arbeiten oft nur mit Bargeld, und das Pfand für Tassen wird fast überall in Münzen abgewickelt. Zwanzig Euro klein und eine Handvoll Münzen lösen die meisten Fälle.
Reihenfolge. Herzhaft vor süß ist nicht nur Geschmackssache. Bratwurst- und Pfannenstände haben um 17 bis 19 Uhr die längsten Schlangen, Lebkuchen und Mandeln sind zu jeder Zeit gleich schnell zu bekommen. Wer früh herzhaft isst und das Süße nach hinten schiebt, steht insgesamt kürzer an.
Bratwurst im Brötchen, ein Elisenlebkuchen und gebrannte Mandeln gehen auf jedem Markt. Als regionale Ergänzung je nach Gegend ein Kiachl oder Knieküchle, Reiberdatschi oder Schupfnudeln mit Sauerkraut. Käsespätzle lohnen sich vor allem im Allgäu.
Elisenlebkuchen müssen mindestens 25 Prozent Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse enthalten, und ihr Mehlanteil ist auf höchstens zehn Prozent begrenzt. Das ist in den Leitsätzen für Feine Backwaren festgelegt. Einfacher Lebkuchen hat weniger Nüsse und mehr Teig, deshalb ist er deutlich günstiger.
Nein. „Nürnberger Lebkuchen“ ist seit 1996 als geschützte geografische Angabe eingetragen. Gebacken werden muss in Nürnberg selbst. Die Zutaten dürfen von außerhalb kommen.
Drei Nürnberger Rostbratwürste in einem Brötchen, mit Senf. Die Zahl ist festgelegt, weil die Würste nur sieben bis neun Zentimeter lang sind und drei davon in ein Weggla passen. Außerhalb Frankens heißt das Brötchen Semmel, und dort liegen meist größere Würste auf dem Rost.
Ja, es ist dasselbe Schmalzgebäck aus Hefeteig mit dickem Rand und dünner Mitte. Kiachl ist die Bezeichnung im Allgäu und in Oberbayern, Knieküchle oder Küchla die in Franken, Auszogne eine weitere oberbayerische Variante des Namens. Gegessen wird es mit Puderzucker oder mit Sauerkraut.
Fragen genügt. Bei loser Ware muss ein Stand über die kennzeichnungspflichtigen Allergene Auskunft geben, entweder über ein Schild oder mündlich. Erfolgt die Auskunft mündlich, muss ein Hinweis darauf am Stand sichtbar sein und eine schriftliche Dokumentation auf Wunsch einsehbar sein.
An vielen Buden ja, verlässlich ist es nicht. Kleine Vereinsstände und Märkte in ländlichen Orten nehmen oft nur Bargeld, und das Tassenpfand läuft fast überall über Münzen. Etwas Bargeld und Kleingeld mitzunehmen erspart die Suche nach einem Automaten.
Bild oben: Joachim Köhler · CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons