Ratgeber
Warum Starkbier Starkbier heißt, wieso die Namen auf -ator enden und was Fastenmönche damit zu tun haben. Dazu Nockherberg, Derblecken und ein nüchterner Blick auf die Wirkung eines Doppelbocks.
Zwischen Aschermittwoch und Ostern schiebt sich in München eine Saison, die viele als eigene Jahreszeit bezeichnen: die Starkbierzeit. Sie beginnt meist Ende Februar und läuft bis in den März, deutlich vor der eigentlichen Fastnacht-Nachwehe und Monate vor dem Oktoberfest. Anders als die Wiesn ist sie kein einzelnes, riesiges Volksfest, sondern eine Reihe einzelner Starkbierfeste, jedes an einen bestimmten Bräukeller gebunden.
Ihren Ursprung hat die Starkbierzeit nicht im Vergnügen, sondern in der Fastenzeit der katholischen Kirche. Was heute als deftiges Trinkfest gilt, war ursprünglich eine Notlösung für Mönche, die vierzig Tage lang auf feste Nahrung verzichten sollten.
Starkbier ist keine Marketingbezeichnung, sondern eine steuerlich und brautechnisch definierte Kategorie. Während gewöhnliches Vollbier, zu dem auch das Festbier des Oktoberfests zählt, bei einer Stammwürze zwischen 11 und 16 Grad Plato liegt, beginnt Starkbier erst darüber. Bockbier braucht mehr als 16 Grad Plato Stammwürze, Doppelbock mehr als 18 Grad Plato. Genau daher kommt auch der Name: mehr Stammwürze bedeutet mehr vergärbaren Zucker und damit ein spürbar stärkeres, also ein Starkbier.
Beim Alkoholgehalt schlägt sich das deutlich nieder. Bockbiere liegen meist ab etwa 6,5 Volumenprozent, Doppelbockbiere in der Praxis überwiegend zwischen 7 und 9 Prozent. Der Paulaner Salvator etwa wird mit 18,3 Grad Plato Stammwürze eingebraut und kommt auf 7,9 Prozent Alkohol – rund die Hälfte mehr als ein gewöhnliches Helles mit gut 5 Prozent.
Der Name hat nichts mit dem Tier zu tun, sondern mit einer niedersächsischen Stadt. In Einbeck wurde seit dem Mittelalter ein besonders starkes, exportfähiges Bier gebraut, das Ainpöckische Bier. Brauer aus Einbeck brachten das Rezept nach München, belegt unter anderem für den Brauer Elias Pichler ab 1614. Im bairischen Dialekt wurde aus Ainpöckisch über Oanbock irgendwann schlicht Bock.
Die Paulanermönche griffen genau dieses starke Bier auf und brauten daraus ihre eigene, noch kräftigere Fastenvariante – den Doppelbock, wörtlich ein doppelt starkes Bockbier.
1629 ließ sich der Paulanerorden, gegründet vom heiligen Franz von Paola, im Kloster Neudeck ob der Au bei München nieder. Ab spätestens 1634 brauten die Mönche Bier für den Eigenbedarf; am 24. Februar jenes Jahres beschwerten sich Münchner Brauer beim Bürgermeister über die klösterliche Konkurrenz – ohne Erfolg. Dieses Datum gilt bis heute als Gründungstag der Brauerei.
Ab 1651 braute man jedes Frühjahr ein besonders starkes Bier zu Ehren des Ordensgründers. Es hieß zunächst schlicht Sankt-Vaters-Öl, in Anspielung auf den geistlichen Vater des Ordens. Die offizielle Erlaubnis, es öffentlich auszuschenken, erteilte der Kurfürst erst 1751.
Die rechtliche Grundlage für das Fastenbier lieferte ein alter Grundsatz des Kirchenrechts: Liquida non frangunt ieiunium – Flüssiges bricht das Fasten nicht. Wer während der vierzig Fastentage auf feste Nahrung verzichten musste, durfte trinken, und ein möglichst nahrhaftes, kalorienreiches Bier wurde für Mönche faktisch zu flüssigem Brot, das die körperliche Arbeitskraft erhielt.
Überliefert, wenn auch eher als Legende denn als gesicherte Geschichtsschreibung, ist die Erzählung, ein Fass des Fastenbiers sei über die Alpen nach Rom geschickt worden, damit der Papst über dessen Zulässigkeit urteile. Durch die Hitze auf dem langen Transportweg sei das Bier sauer und schal angekommen; der Papst habe es für so ungenießbar gehalten, dass er es kurzerhand als ausreichende Buße durchgehen ließ und das Bierfasten billigte.
Nach der Säkularisation wurde das Kloster 1799 aufgelöst. Der Braumeister Franz Xaver Zacherl übernahm 1806 die ehemalige Klosterbrauerei und führte die Bockbiertradition fort, allerdings unter einem neuen Namen: Salvator. Er lehnte sich damit an den Ausruf Salve Pater Patriae an. Aus dem klösterlichen Fastentrunk wurde so ein Markenname, der bis heute Bestand hat.
Der Erfolg des Salvator rief rasch Nachahmer auf den Plan, die ihre eigenen Starkbiere ähnlich nannten. Zacherl klagte gegen diese Nachahmer. Nach seinem Tod im Jahr 1849 entschied ein Gericht: Der Name Salvator selbst blieb exklusiv der Paulaner-Brauerei vorbehalten, andere Brauereien durften aber die Endung -ator für ihre eigenen Starkbiere verwenden.
Daraus entstand eine ganze Reihe eingeführter Namen, die bis heute im Umlauf sind: Maximator von Augustiner, Triumphator vom Löwenbräukeller, Delicator vom Hofbräukeller, Celebrator vom Ayinger Bräustüberl. Die Endung ist damit kein zufälliges Wortspiel, sondern das Ergebnis eines konkreten Markenrechtsstreits aus dem 19. Jahrhundert.
Seit 1861 findet das Starkbierfest der Paulaner im brauereieigenen Sommerbierkeller auf dem Nockherberg statt, dem sogenannten Salvatorkeller. Aus einer kleinen Runde von rund 30 geladenen Gästen im Jahr 1845 wurde bis 1891 eine Gesellschaft von etwa 600 Personen; 1968 kamen an den Festtagen insgesamt rund 150.000 Besucher.
Seit den 1960er Jahren hat der Ablauf eine feste Form: Der bayerische Ministerpräsident bekommt die erste Maß Salvator überreicht, es folgt eine sogenannte Fastenpredigt und danach ein Singspiel, das Politiker und Zeitgeschehen satirisch aufspießt – das Derblecken. Seit 2009 wird die Veranstaltung im Fernsehen übertragen, 2019 verfolgten rund 2,7 Millionen Menschen die Sendung. In einzelnen Jahren, etwa während des Golfkriegs 1991 oder zu Beginn der Corona-Pandemie 2020, wurde das Programm ausgesetzt oder deutlich verändert.
Ein Starkbierfest ist kein Volksfest im Sinne des Oktoberfests oder einer Kirchweih. Es hat keine Fahrgeschäfte, keinen landwirtschaftlichen Ursprung und keinen Festzug, sondern konzentriert sich auf einen einzigen Bräukeller, ein einziges Bier und ein Programm aus Musik, Kabarett und Tischgesellschaft. Wo das Volksfest wochenlang auf einer offenen Festwiese läuft, spielt sich die Starkbierzeit in geschlossenen Kellern und Wirtschaften ab, historisch bedingt durch die Notwendigkeit, das Bier kühl zu lagern.
Entsprechend anders ist auch das Publikum: Auf dem Volksfest dominiert die große, oft touristische Menge, beim Starkbierfest eher Stammgäste, Brauereianhänger und – vor allem am Nockherberg – ein politisch interessiertes Publikum, das wegen der Satire und nicht wegen der Fahrgeschäfte kommt.
Ein Doppelbock mit rund 8 Prozent Alkohol enthält pro Liter etwa 60 bis 65 Gramm reinen Alkohol, deutlich mehr als das schon kräftigere Festbier des Oktoberfests mit rund 47 Gramm pro Liter und fast doppelt so viel wie ein gewöhnliches Helles. Weil das Bier zugleich malzbetont, schwer und sättigend ist, wird die Wirkung häufig unterschätzt – man trinkt es wie ein normales Bier, es wirkt aber wie deutlich mehr.
Praktisch heißt das: vor dem ersten Krug etwas Deftiges essen, bewusst langsamer trinken als sonst, und zwischendurch Wasser einplanen. Wer mit dem Auto unterwegs ist, hat auf den meisten Starkbierfesten die Wahl zwischen alkoholfreien Alternativen oder Spezi.
Neben dem Nockherberg der Paulaner haben mehrere Münchner Traditionsbrauereien eigene Termine: der Augustinerkeller mit Maximator, der Löwenbräukeller mit Triumphator, der Hofbräukeller mit Delicator, dazu Giesinger Bräu und Airbräu mit eigenen Starkbieranstichen. Auch außerhalb Münchens gibt es feste Termine, etwa in Landshut, Rosenheim, Traunstein und Ingolstadt.
Klösterliche Wurzeln sind ebenfalls noch lebendig. Die Klosterbrauerei Weltenburg an der Donau gilt mit rund 975 Jahren Brautradition als eine der ältesten Klosterbrauereien der Welt und braut mit dem Asam-Bock ein eigenes Starkbier. In Bamberg pflegt die Brauerei Schlenkerla mit dem geräucherten Fastenbier eine eigene, deutlich rauchigere Variante desselben Grundgedankens: ein kräftiges Bier für die Fastenzeit.
Entscheidend ist die Stammwürze: Bockbier braucht mehr als 16 Grad Plato, Doppelbock mehr als 18 Grad Plato. Zum Vergleich liegt gewöhnliches Vollbier, wie auch das Oktoberfest-Festbier, zwischen 11 und 16 Grad Plato. Mehr Stammwürze bedeutet mehr Alkohol, daher der Name Starkbier.
Weil ein Gericht 1849 nach dem Tod des Brauers Franz Xaver Zacherl entschied, dass der Name Salvator exklusiv Paulaner vorbehalten bleibt, andere Brauereien aber die Endung -ator nutzen dürfen. Daraus entstanden Namen wie Maximator, Triumphator, Delicator und Celebrator.
Das Bier hieß ursprünglich Sankt-Vaters-Öl, gebraut von den Paulanermönchen zu Ehren ihres Ordensgründers Franz von Paola. Nach der Säkularisation übernahm Braumeister Zacherl die Brauerei 1806 und benannte das Bier in Anlehnung an den Ausruf Salve Pater Patriae in Salvator um.
Ein Starkbierfest ist an einen einzelnen Bräukeller und ein einziges Bier gebunden, ohne Fahrgeschäfte und ohne landwirtschaftlichen Ursprung. Ein Volksfest wie das Oktoberfest läuft dagegen wochenlang auf offener Festwiese mit mehreren Zelten und Schaustellerbetrieben.
Ein Doppelbock wie der Paulaner Salvator kommt auf 7,9 Prozent Alkohol bei 18,3 Grad Plato Stammwürze, gegenüber rund 5 Prozent bei einem gewöhnlichen Hellen. Pro Liter enthält Doppelbock damit deutlich mehr reinen Alkohol als selbst das schon stärkere Oktoberfest-Festbier.
Nach der Übergabe der ersten Maß an den bayerischen Ministerpräsidenten folgt eine satirische Fastenpredigt, danach ein Singspiel, das Politiker und aktuelles Zeitgeschehen aufspießt. Seit 2009 wird die Veranstaltung im Fernsehen übertragen.
Bild oben: Oliver Raupach · CC BY-SA 2.5 · Wikimedia Commons